La salud de un individuo depende en gran parte de una alimentación adecuada, que garantice el aporte de energía y nutrientes esenciales. Por ello, la selección de las comidas es fundamental para el logro de un estado de bienestar físico. Sin embargo, en ocasiones produce el efecto inverso, debido a que los alimentos no llegan al consumidor en las condiciones adecuadas.

Existen más de 250 enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales constituyen un importante problema de salud pública en todo el mundo. Se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o con ciertas sustancias tóxicas que ellos producen.

La mayoría de las ETA puede prevenirse a través del lavado de manos y del cumplimiento de normas de higiene al comprar, almacenar, preparar, conservar, transportar y consumir alimentos. Así, resulta fundamental que padres y docentes estén informados sobre el tema.

¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

Como los microorganismos habitan en todas partes, existen innumerables oportunidades para que los alimentos se contaminen desde que se producen hasta que se consumen.

• Muchas bacterias que pueden causar infecciones forman parte de la flora intestinal normal de animales aparentemente saludables. Es así que las carnes pueden contaminarse durante el sacrificio del animal, por contacto con pequeñas cantidades de materia fecal.

• Las frutas y verduras frescas pueden contaminarse si se riegan con aguas servidas o que tienen excrementos de animales o personas.

• También pueden producirse contaminaciones cruzadas al elaborar las comidas. Por ejemplo, pueden transferirse bacterias de un alimento a otro, si no se cambia de cuchillo o tabla de cortar, o si estos no se lavan y desinfectan entre usos. Esto es crítico cuando se alterna entre comidas crudas, como las carnes, y cocidas.
  

En el hogar, la cocina es un ámbito propicio para la transmisión de virus y bacterias, ya que allí se manipulan muchos elementos que sirven de vehículo a los microbios: mesadas, tablas para cortar, paños de cocina, utensilios, alimentos crudos y comidas listas para servir.

En las escuelas, sobre todo en las que tienen habilitado un comedor escolar, también existen factores de riesgo para la diseminación de enfermedades, ya que:

• Constituyen comunidades cerradas.

• Cuentan con numerosos objetos inanimados que propician la transmisión de microorganismos.

• Carecen, a veces, de elementos adecuados para la higiene de manos, una práctica poco habitual entre los alumnos.

En general, las ETA están directamente relacionadas con:

• La falta de higiene de quienes manipulan alimentos o de los lugares donde estos se preparan.

• La cocción incompleta.

• La contaminación cruzada.

• La interrupción de la cadena de frío.

• La manipulación de alimentos por parte de personas enfermas o portadoras de microorganismos.
  

Los síntomas y signos más comunes de estas enfermedades son diarrea y vómitos, pero pueden producir además:

• Dolores abdominales.

• Dolores de cabeza.

• Fiebre.

• Problemas neurológicos.

• Visión doble.

• Ojos hinchados.

• Insuficiencia renal.
  

Si en la comunidad escolar son deficientes las condiciones sanitarias, existen dudas sobre la seguridad del agua o se sospechan descuidos en la preparación y conservación de los alimentos, será imprescindible que directivos, docentes, padres y alumnos trabajen juntos para adquirir hábitos de prevención enfermedades.

NORMAS DE HIGIENE AL COMPRAR ALIMENTOS

Los consumidores deben implementar buenas prácticas de manipulación de alimentos desde el momento mismo de la compra.

Como primera medida, es necesario asegurarse de que los negocios elegidos reúnan los siguientes requisitos básicos:

• Deben estar ordenados, limpios y bien iluminados.

• No deben tener animales en su interior.

• Deben contar con personal entrenado en cuanto a las medidas de higiene.

• Deben diferenciar el personal que maneja dinero y alimentos.
  

Además, los empleados deben:

• Usar uniformes limpios y, preferentemente, de color claro.

• Estar aseados, usar el cabello recogido debajo de una cofia o gorro, tener limpias las manos y uñas, y estas a su vez, cortas.

• Gozar de buen estado de salud y respetar las normas higiénicas y sanitarias (no fumar, salivar ni comer mientras manipulan alimentos).

• Usar y recambiar con frecuencia los guantes descartables al manipular alimentos perecederos.

• Usar utensilios limpios.
  

Del cumplimiento de todas estas medidas depende también la salud del consumidor.

Consejos para una compra segura

• Elegir con criterio el lugar donde se compran los alimentos.

• Verificar que el envase de cada producto esté limpio e intacto (sin roturas ni rajaduras).

• No adquirir productos enlatados que presenten golpes, abolladuras o estén oxidados.

• No elegir alimentos perecederos que estén expuestos sobre mostradores, sin protección segura, así como los que han sido conservados a temperatura ambiente. Este tipo de descuidos facilita la proliferación de bacterias.

• Verificar que los alimentos refrigerados y congelados estén en exhibidores adecuados (limpios y con la refrigeración necesaria).

• Tener en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Elegir aquellos que posean un margen amplio de tiempo hasta su caducidad.

• Al realizar la compra, seleccionar primero los productos no perecederos, luego los frescos y al final los refrigerados y congelados.

• No cortar la cadena de frío al transportar los alimentos.

• Cuando el tiempo de traslado sea extenso, transportar los productos refrigerados y congelados en bolsas isotérmicas o refrigerantes.
  

LA SEGURIDAD EN EL ALMACENAMIENTO

Al llegar al hogar y almacenar los alimentos, deben evitarse las caídas, los golpes, la humedad y el calor, ya que pueden deteriorar o alterar los productos.

Como primera medida, es crucial seguir las indicaciones que figuran en cada envase.

Para el almacenamiento a temperatura ambiente, se deben usar recipientes adecuadamente cerrados, que luego se deben colocar en unaalacena seca, fresca, ventilada y protegida contra insectos y roedores, humo, olores, polvo, etc.

Los alimentos frescos, refrigerados, congelados y ultracongelados deben guardarse en el lugar que ofrezca la temperatura adecuada para cada caso:

• Refrigeración en heladera: se alcanzan temperaturas entre  1 y 4°C. Permite retardar los procesos físicos, químicos y biológicos de la actividad microbiana, sin modificar las características del alimento. Se indica para todos los alimentos perecederos, como lácteos y sus derivados, carnes de todo tipo, huevos, verduras y frutas.

• Almacenamiento en freezer: el rango de temperatura óptima varíaentre -18 y -21°C. Bajo estas condiciones, cristaliza el agua disponible en los alimentos y esto impide el crecimiento de los microbios. También tiene un efecto letal sobre algunos de ellos.
  

Es importante mantener el freezer limpio y seco y asegurarse de que la distribución de los alimentos dentro del mismo permita que circule aire frío entre los mismos.

OTRAS MEDIDAS CLAVE DE PREVENCIÓN

LIMPIAR manos, superficies y alimentos

• Lavarse las manos antes de cocinar, en especial luego de tocar alimentos crudos, manipular residuos, ir al baño o cambiar pañales.

• Desinfectar con cuidado superficies, utensilios, esponjas y paños de cocina. Cambiar con frecuencia los repasadores.

• Mantener limpio el interior de la heladera.

• Lavar las verduras, hoja por hoja. Luego, sumergirlas durante 10 minutos en una solución que contenga una cucharada (de té) de lavandina por cada litro de agua. Enjuagarlas muy bien antes de consumirlas.

• Lavar también las frutas o pelarlas.
  

Siempre se debe usar agua potable o de red para lavar los alimentos y utensilios, higienizarse y fabricar hielo.

• Recordar que el agua debe ser incolora, inodora, limpia y transparente. Su sabor debe ser agradable y no debe contener sustancias extrañas.

• Si el agua es de procedencia dudosa, se la debe desinfectar con dos gotas de lavandina por cada litro de agua (dejándola reposar por 30 minutos antes beberla). Otra opción es hervirla por cinco minutos.
  

COCINAR en forma completa

• Cocinar muy bien todas las carnes y los huevos.

• No utilizar huevos crudos para elaborar mayonesas, merengues, salsas o cremas.

• Al recalentar las comidas, llevarlas hasta temperaturas tan altas como las de cocción.

• Seguir las indicaciones del fabricante de microondas para cocinar y recalentar alimentos.
  

SEPARAR los alimentos crudos de los cocidos

• Usar una tabla de cortar para las carnes crudas, otra para las carnes cocidas y otra para las verduras.

• Evitar las tablas de madera: su porosidad favorece el crecimiento de bacterias.

• Almacenar los lácteos en los estantes superiores de la heladera, las carnes en los estantes inferiores y las frutas y verduras en sus respectivos cajones.

• Impedir que los jugos de las carnes crudas goteen sobre los alimentos listos para comer.

• Proteger las comidas almacenadas con filmsplásticos o envases apropiados.
  

ENFRIAR a temperaturas adecuadas

Mantener los alimentos en frío es una herramienta fundamental para prevenir las ETA. Si bien las bajas temperaturas no destruyen las bacterias, limitan sus posibilidades de multiplicarse.

Los pasos para enfriar los alimentos son:

• Guardarlos enseguida en la heladera o el freezer. No exponerlos a temperatura ambiente.

• Mantenerlos en frío.

• Anotar la fecha de almacenamiento en los alimentos que se guardan en el freezer, para controlar su vencimiento.

• Descongelar los alimentos en la heladera, nunca temperatura ambiente.
  

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE VIANDAS

El uso de la vianda es cada vez es más popular, ya que los niños cumplen doble escolaridad o tienen actividades deportivas que extienden sus horarios y les impiden retornar a sus casas para almorzar.

Además de asegurar una nutrición adecuada, las viandas deben ser seguras. Por eso, es muy importante que los padres, docentes y directivos, así como el personal que manipula alimentos en el colegio, estén bien informados y se responsabilicen de su preparación, conservación, transporte y servicio.

Cómo preparar una vianda segura

• Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la vianda y cada vez que estas se utilicen.

• Seguir las recomendaciones de preparación higiénica de las comidas.

• No permitir que los alimentos reposen a temperatura ambiente por más de dos horas.

• Mantener los alimentos fríos y calientes a la temperatura que les corresponde. Los últimos deben guardarse por encima de 65°C.

• Preparar los alimentos la noche anterior, así estarán fríos cuando se los coloque en la vianda.

• Retirar la comida de la heladera justo antes de que el niño parta hacia la escuela, para no cortar la cadena de frío. Colocar un refrigerante.

• Depositar la vianda en un lugar fresco, nunca cerca de ventanas (al sol) o calefactores.

• Después de cada uso, o apenas regresa el niño de la escuela, lavar con agua caliente y detergente los contenedores (vianda, termo o recipientes plásticos).

• Hacer participar a los niños en la preparación de la vianda, permitiéndoles elegir y comprar los alimentos, y enseñándoles a innovar.
  

EL COMEDOR ESCOLAR Y LA TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Si bien la mayoría de las ETA se produce en el hogar, su impacto es mucho mayor cuando se originan en los comedores escolares. Como allí asisten muchos  niños, uno de los grupos más susceptibles a este tipo de enfermedades, la ingesta de alimentos contaminados puede derivar en un brote epidémico.

Para evitarlo, los responsables y el personal del comedor escolar deben cumplir las siguientes medidas:

• Mantener muy limpias la cocina, los utensilios y el comedor.

• Controlar el correcto estado y funcionamiento de los utensilios y electrodomésticos, como cocinas heladeras y microondas.

• Cumplir con las buenas prácticas de aseo personal y manipulación de comidas.

• No limpiarse las manos con el delantal después de tocar alimentos, en especial crudos, para evitar la contaminación cruzada.

• No estornudar ni toser sobre los alimentos. Usar pañuelos descartables.

• No comer, fumar o peinarse en la cocina.

• No permitir el ingreso de animales domésticos al depósito de alimentos ni a la cocina.

• Ventilar y asear en forma diaria el depósito (estantes, pisos y paredes). Controlar que se encuentre seco, aireado y limpio.

• Colocar mosquiteros en las aberturas y ventanas del depósito, para evitar el ingreso de insectos.

• Controlar las plagas mediante procedimientos periódicos de higiene y desinfección.

• Almacenar los productos a 20 cm del suelo.